蔬菜罐头保质期往往较长，能存放三五年。许多消费者因蔬菜罐头具有这一特性，便认为这类产品防腐剂多、不太健康。其实，随着易拉盖罐头的生产加工越来越现代化，制作蔬菜罐头并不需要依赖添加防腐剂。已于今年2月8日正式生效的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》也明确规定，罐头类食品中不得使用防腐剂。

蔬菜罐头不仅能在保留食材营养的同时延长食物的保存时间，甚至在某些情况下，比鲜食蔬菜更具优势。蔬菜罐头的保鲜秘诀并非依赖防腐剂，而是依靠独特的加工工艺和密封技术。

罐装密封后的半成品必须在两小时内进行杀菌，目前主流方法是热力杀菌，通过调节时间和温度，使热杀菌的效果达到商业无菌的同时，能最大程度保留食品本身营养成分，热力杀菌一般分为高温杀菌和低温杀菌两种。

高温杀菌为105℃至121℃，又称高压杀菌，时间为20分钟至90分钟，适合于含酸量较少（pH在4.6以上）的蔬菜罐头。甜玉米罐头、青豆罐头、鹰嘴豆罐头等是经高温杀菌制作出的产品，能让食材质地变柔软的同时，保留完整的膳食纤维。

低温杀菌为80℃至100℃，又称常压杀菌，时间为10分钟至30分钟，适合于含酸量较高（pH在4.6以下）的蔬菜罐头，比如酸黄瓜罐头、番茄酱罐头等。

随着食品加工工艺发展，很多罐头生产企业已应用气调杀菌、微波杀菌等新技术，杀菌时间短、效果好，更有利于保留食物本身的颜色、风味和营养。经过这样的杀菌处理，微生物根本没有存活的余地。高温杀菌后，需将罐头冷却到40℃以下，这时容器内部会形成负压，盖子会密封得更严实，很难打开。整个流程下来，罐头内部没有微生物存活，外面的微生物也进不去，所以就不需要防腐剂了。

在选购和食用蔬菜罐头时，建议消费者选择正规厂家生产的食品，留心看保质期，并注意观察罐头的外观，避免选择密封不严的罐头。此外，罐头食品一旦开封，就易变质，最好尽快食用，避免二次保存。

（来源：山东省济南市市中区政府网站 本报记者刘松瑶整理）

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